Le pain au levain, une histoire de passion. Par Catia D’Amore

A Lausanne, le mercredi et le samedi, c’est jour de marché. Il est rare que je manque une occasion de m’y rendre. L’été dernier, j’y ai découvert le pain au levain naturel, cuit au feu de bois, de la ferme César ; un pain qui, pour ne rien gâcher, bénéficie du label 100% bio.

C’est à Montagny-la-Ville, sur les coteaux de la Broye, que Susanne et Jean-Luc Clément produisent leur pain de façon artisanale, dans un grand four à bois datant du XIX siècle. Ils l’ont hérité des anciens occupants de la ferme, qu’ils ont baptisée César, du nom d’un précédent propriétaire dont le souvenir est encore bien présent à Montagny. Le four, qui a conservé sa structure d’origine a bénéficié d’une petite restauration. Les vieux blocs de molasse à l’arrière du four ont été remplacés par de nouvelles pierres, dotées de meilleures propriétés réfractaires.

Les Clément aiment à souligner le fait que leurs pains sont confectionnés uniquement à base de levain naturel, - un mélange de farine et d’eau qui fermente et dont ils utilisent une faible quantité par fournée (soit 40 à 100 gr par kilo de pain) -, car ce n’est de loin pas toujours le cas. La pâte au levain naturel doit lever de 6 à 10h00. Il s’agit donc d’un processus plutôt lent, mais grâce auquel le pain acquiert ses belles qualités de saveur, de conservation et de digestion. Les farines proviennent d’un petit moulin de Kriechenwil, où le grain est livré par des agriculteurs bio de toute la région. Le moulin, de part sa petite taille et sa technique de mouture, offre des farines toujours fraîches, et qui ont conservé le germe du blé, riche en vitamines et nutriments utiles.

Vous pouvez trouver Susanne et Jean-Luc, ces deux passionnés du pain, sur les marchés de: Lausanne, le mercredi et le samedi ; Vevey, le samedi ; Bulle, le jeudi ; Genève, le jeudi après- midi ; Le vendredi de 17h00 à 19h00, directement à la ferme César pour un pain tout juste sorti du four !

Pourquoi consommer du pain au levain plutôt qu’un pain à la levure ?

Le grain de céréale est riche en diverses vitamines et sels minéraux, comme le calcium et le magnésium. Lorsqu’il est complet, le grain de céréale conserve son enveloppe, à l’intérieur de laquelle se trouve une molécule appelée acide phytique. Cet acide, une fois dans l’intestin, s’associe au calcium et au magnésium et forme une nouvelle molécule, la phytate. Cette dernière est insoluble et ne peut pas être absorbée par notre organisme. Les sels minéraux que nous avons ingérés vont donc directement être éliminés. La consommation de pain complet à la levure de boulanger peut même, à terme, causer des carences en calcium et en magnésium.

Le levain, lors de sa fermentation, produit une enzyme, la phytase, qui dégrade l’acide phytique. Plus la pâte lève lentement, plus la phytase du levain libère les sels minéraux de l’emprise de l’acide phytique, permettant ainsi au calcium et au magnésium d’être assimilés par notre organisme. En outre, la pâte qui lève par l’action du levain est en début de fermentation, de digestion. Le processus a donc déjà démarré en dehors de l’estomac.

Le pain au levain se conserve très bien, vous pouvez aisément le garder une semaine, contrairement au pain levé à la levure qui se garde à peine une journée, deux si vous avez de la chance. La saveur du pain au levain est légèrement acide et plus aromatique qu’un pain à la levure.

Généreux, le pain au levain, à contre-courant de l’air du temps, nous offre le temps que nous ne prenons pas. Il remplace de façon royale le pain de mie que nous gardons dans son plastique, au frigo - pour éviter de manger du pain sec, ou d’aller en acheter tous les jours - par manque de temps. Enfin, il convient très bien dans le cadre d’une alimentation recherchant un équilibre acido/basique.

Catia D’Amore, Consultante TRIBUNES ROMANDES et thérapeute agréée APTN & ASCA

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