Cheddar ou caviar au Borough Market de Londres

Les carnets d'A. Louette

Par A. Louette, rédactrice TRIBUNES ROMANDES

Amis gastronomes, bonjour ! Je ne vais pas vous faire l’affront de feindre de devoir encore vous convaincre que l’Angleterre est aujourd’hui un centre culinaire et gourmand comme peu d’autres, après une traversée du désert de… bon, ben disons quelques siècles, on n’est pas à quelques grammes près ! Cela fait quelques années à présent que ce pays, et surtout sa capitale, se sont ouverts aux influences gastronomiques du monde entier et aux chefs les plus talentueux qui ont réussi à faire naître la passion de la bonne chair dans le cœur des Britanniques.

Ces chefs souvent devenus stars du petit écran comme Jamie Oliver, il n’est pas rare de les apercevoir, au petit matin, se pressant sous les arches d’un pont sur lequel passent les métros.

Non, non, je ne veux pas insinuer que les cuisiniers anglais sont si aventureux qu’ils s’approvisionnent dans les zones louches de Londres ! Ce petit coin de la métropole anglaise, coincé en contrebas entre une gare animée et le légendaire London Bridge, ressemblerait presque à un monde parallèle, où tout n’est que couleurs, lumière, saveurs et splendeurs. Il s’appelle Borough Market (traduit littéralement, le « marché du village »), et fait partie des plus anciens marchés de Londres encore en exercice.

Chose rare, il se change le week-end en attraction pour touristes avertis et Londoniens gourmands (qui savent qu’un passage près des différents plateaux de dégustation sur le coup de midi suffira amplement à constituer leur lunch) tout en gardant sa légitimité auprès des nombreux restaurants qui viennent y chercher des idées de menu. Situé sur les bords de la Tamise, il fait l’effet d’une bonne surprise à la fin de la promenade qui mène, sur le South Bank, de Waterloo au musée d’art moderne Tate Modern, puis aux anciennes granges à grains des rives du grand fleuve.

Avec le temps, Borough Market est devenu le symbole de la renaissance gastronomique au pays des rosbifs. Les organisateurs, passionnés du bio, de l’équitable, de la qualité et de la fraîcheur des aliments, font passer tous leurs candidats exposants par un rigoureux test de goût ultra-secret, où les jurés - toujours différents et anonymes (on murmure que les plus grands chefs en font partie), décideront du sort de tel ou tel éleveur de porc du Lincolnshire, du berger qui importe son fromage d’Auvergne, ou du pâtissier qui n’utilise que de la farine moulue à l’ancienne. Le marché accueille une foule hétéroclite, des foodies branchés à la recherche de la dernière sensation culinaire aux retraités qui ne se la laissent pas conter en matière de black pudding, le boudin noir qui fait la marque des meilleurs bouchers. L’ambiance est décontractée, les maraîchers discutent, rient ; ils n’aiment rien de mieux que de pouvoir expliquer aux badauds le soin qu’ils mettent à préparer leurs produits.

Les visiteurs trouveront même, aux coins des arcades de cet ancien marché couvert, le petit journal édité par les organisateurs, « Market Life ». D’une mise en page cool et attrayante, la petite revue fait la part belle aux exposants, à la vie secrète du marché, lorsque les visiteurs sont partis ou pas encore levés. Bien sûr, le journal met en valeur les produits magnifiques et constamment variés que l’on peut trouver à Borough Market : des pâtisseries allemandes dont les Londoniens ont du mal à prononcer les noms, mais n’hésitent pas pour autant à dévorer, des chorizo et du pimiento venus directement d’Espagne, des huîtres plus fraîches que fraîches acheminées à l’aube depuis Colchester si proche, dix-sept types de confitures différentes, alliant les reines-claudes à la vanille ou la rhubarbe au caramel au beurre salé… Mais aussi une ‘Spice Mountain’, un assemblage parfois inquiétant d’épices et de piments chauds chauds chauds. Ou alors les confiseries à l’ancienne et les fromages frais artisanaux, les thés exotiques, les véritables forteresses de roues de Comté ou de Gouda vieillis à la perfection, les pièces de viande que nous voyons sans doute pour la première fois, mais que nos parents ou grands-parents auraient tout de suite reconnus.

Ça va, vous suivez toujours ? Je ne vous ai pas perdus au détour d’un étal de douze variétés de pommes différentes, toutes récoltées dans la région ?! Et pourtant, ce n’est pas tout. Il faut imaginer toutes ces riches récoltes exposées dans un nuage de parfums les plus tentants : les bouchers proposent leurs ‘bangers and mash’ (expression populaire pour désigner le plat traditionnel de saucisses et purée) qui laissent s’évader des fumets d’oignons caramélisés, le ‘fish and chip shop’ du coin renvoie à la rue des vapeurs de friture et de vinaigre à chaque fois qu’un client pousse la porte… Il y a même un fromager (nommé ‘Chalet’, comme il se doit…) qui offre des sandwiches à la fondue !

Les grands gourmets à la connaissance encyclopédique de la nourriture, tout comme les gloutons venus se remplir les yeux de tant de beaux ingrédients, se retrouvent tous dans ce mini village qui semble si bien célébrer le plaisir de manger. Le Borough Market se trouve sur la rive sud de la Tamise, à la station de métro ‘London Bridge’. Dois-je vraiment vous en dire plus pour vous faire saliver ?

A. Louette – Rédactrice TRIBUNES ROMANDES

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